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    酒窖的管理

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             葡萄酒是一種生物轉化飲品。從葡萄到葡萄酒,一直到消費者的餐桌,期間經歷了較為漫長的時間。其中釀酒原料決定了葡萄酒的質量,釀酒工藝則是在體現原料的潛在質量方面發揮著重要作用。待葡萄酒誕生后,陳釀環節對進一步提升葡萄酒的質量不可忽視。
     
           葡萄酒的陳釀可以在大的不銹鋼罐中進行,也可以在酒窖中,以橡木桶或瓶儲的方式陳釀。
     
     
     
     
           在酒窖中陳釀葡萄酒時應當注意以下問題:
     
           1  酒窖的溫度 酒窖桶貯葡萄酒的最適溫度控制在12~17 ℃,劇烈的溫度變化對葡萄酒的質量發育是不利的,像幼兒一樣,溫度變化可能會使葡萄酒“感冒”。有條件的酒廠必要時在酒窖中安裝中央空調,以調節夏季的高溫和冬季的寒冷。當然,在酒窖建造時,最好建造地下或半地下酒窖,有利于溫度的控制。
     
           2  濕度 桶貯酒窖的濕度一般控制在相對濕度為70%~85%之間,尤其在新桶入窖后要及時灑水或噴霧,因為新桶會吸收酒窖的濕度。夏季酒窖濕度過大時要打開通風設施,如鼓風機組或通風窗,濕度過大時酒窖容易產生霉味,濕度過低時木桶外表容易裂縫而不易清理,瓶儲陳釀的葡萄酒木塞容易干縮,使葡萄酒有被氧化的危險。
     
           3  殺菌處理葡萄酒酒窖的管理 在每年高溫高濕的夏季進行1~2次的酒窖殺菌處理,可以用漂白粉處理地面和墻壁,也可以將酒窖密封熏硫。熏硫時最好選擇在周末,下周上班時通風換氣。
     
           4  光照 酒窖的照明應使用低功率的白熾燈,避免強烈的光線刺激。尤其是對以瓶儲方式進行陳釀的葡萄酒影響更大。特別是對起泡酒會造成極大的傷害。 如果酒只存放在黑暗的酒窖中,瓶子的顏色則不重要。考慮瓶裝酒受日光照射的程度和照射的時間,應當用顏色較深能吸收短波長光的玻璃。不透明、黑色或深紅色的玻璃應是最佳選擇,但是顧客喜歡知道瓶內酒的容積是否符合標準,酒是否澄清透明,因此,用紅色或黃色玻璃酒瓶更合適。
     
           5  氣味 存放葡萄酒的地方周圍不能有散發強烈氣味的東西, 以免這些異味會透過木塞滲入酒液中。對使用天然軟木塞作為封瓶器的葡萄酒最好使用橫放的方式儲存,除了雪利酒和波特酒,使用汽水瓶蓋和塑膠瓶塞的酒可以立著存放。
     
           6  橡木桶的管理 在處理佐餐葡萄酒時,將桶裝滿后用橡皮錘捶打,將附著在葡萄酒液面下橡木桶粗糙內表面的汽泡逐出,然后塞緊桶塞,旋轉橡木桶,使桶塞方向與垂直方向成60°左右的夾角。這樣可以將桶存放數 周,甚至是數月而不需要頻繁進行添桶。但桶中的葡萄酒還是會通過桶板緩慢揮發,體積減小,會在密閉桶的上方形成一定的空間。 這種桶孔呈斜角的方式,意味著進入桶中的葡萄酒并不滿,但因為酒沒有與空氣接觸,因此不易產生氧化現象。 實際上,為了防止或減少酒的氧化而頻繁添桶的做法,可能弊大于利。因為在添桶時,桶中的酒和添桶用的酒不可避免地要和空氣接觸。而對裝滿葡萄酒的桶進行密封,將桶旋轉到塞子方向與垂直方向呈60°夾角后陳釀,越來越多地被大家接受,是一種有效可靠的橡木桶陳釀方法。 此外,也有人在酒窖中,為葡萄酒播放悠揚的音樂,據說這不僅僅是一種文化,它對葡萄酒的發育成熟和質量改進有著積極的影響,因為葡萄酒是一種有生命的液體,從發酵結束的新酒誕生到成熟陳釀,直到最后被消費,每時每刻都發生著復雜的變化。
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