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    為什么儲藏白酒,酒窖比酒瓶更好?

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    一、兩者存放的環境不同。
      在酒廠的酒庫中,白酒的貯存環境始終保持合適的溫度和濕度。傳統的酒庫有地上和地下兩種。地上酒庫,室溫隨季節氣候變化影響較大,夏季氣溫高,濕度大,酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物雜味物質揮發較快,但同時也造成酒中香味成分的揮發耗損,原酒中乙醇也有蒸發、損耗。當室溫低時,酒中香味成分揮發慢,但酒的老熟速度也會放慢。地下酒庫,溫度、濕度相對恒定,受季節和氣候的影響比較小,地溫一般維持在9度—22度之間。在這樣的溫度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質能較好地保存,并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合,進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行,經過長時間貯存后,酒體更加細膩、豐滿、醇厚。有的酒廠搞洞藏年份酒,就是這個道理。而瓶裝酒放在家中,室溫隨季節變化,夏天可達35度左右,冬季氣溫最低1度左右甚至更低,加上酒瓶包裝的原因,瓶中酒的香味物質、水、乙醇容易揮發或滲漏,從而使酒的質量下降。

     

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    二、兩者存放的容量不同。
      隨著白酒生產的發展,白酒產量大幅增加,傳統的白酒容器已不能滿足需要,大容器應運而生。酒庫的儲酒容器容量一般為:陶壇225kg—1000kg,酒海容量在5T左右,木料或水泥池容器容量在10T—75T左右,不銹鋼容量在5T—2500T不等。相比而言,瓶裝酒一般容量都很小,在500mL左右,最大的不過3000mL的壇裝酒。酒庫中原酒在成為產品之前需進行勾調工藝程序來保證酒的質量,但酒瓶中酒的損耗直接影響酒的質量,同時,香味成分、水、乙醇的揮發也會影響感官指標和理化指標等。

     

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    三、兩者存放的酒度不同。
      庫中貯存的酒是原酒,也稱基酒或原漿酒,酒度一般都在60度以上,最高的可達70多度。綜上所述,酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中是有差異的。這里還要闡明一點,酒庫容器中的原酒在進入市場前必須經過勾兌,以使酒中酸、酯、醛、醇等類物質含量適合、比例恰當,產生獨特的愉快而優美的香味,形成固有的風格。而收藏的瓶酒是勾兌后的酒,經過長時間存放,部分酒體含量發生了比例失調變化,改變了口味,使口味變雜、變淡,失去了固有風格,導致酒的質量下降。

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