你真的了解香檳嗎？

       香檳是世界上最知名的一種起泡酒，它的歷史已逾數百年，關于其發明和起源眾說紛紜，不過可以肯定的是它并不是世界上最古老的起泡酒。根據歐盟規定，只有產自法國香檳產區，選用法定釀酒葡萄，并根據指定生產工藝和方法流程釀造的起泡酒才能稱之為香檳。香檳之所以如此受歡迎，除了其獨特的口感質地和細膩的氣泡外，其高貴優雅的特質和許多品牌樹立的產品形象都無疑為其加分不少。

       香檳有三大靈魂葡萄品種，分別是霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），它們在香檳中各司其職，共同打造了香檳這一優雅高貴的液體。
       （1）霞多麗：酸度較高，這使得香檳在其漫長的生命中得以保持其架構，同時還賦予了香檳獨特的花香和柑橘類水果的香氣；
       （2）黑皮諾：可以說是世界上最優雅的葡萄品種，黑皮諾的多少直接定義了整款香檳的基調和底蘊，同時還可以讓香檳更有深度和厚度；
       （3）莫尼耶皮諾：本身帶有簡單易飲的果香風味，從而帶出來香檳果味的沖擊力。

       香檳之所以如此獨特，離不開極具特色的釀造工藝。香檳到底是怎么從一顆顆葡萄變成美味的液體的呢？
       （1）采收及壓榨。除了桃紅外，香檳幾乎都是淺色的，然而用來釀制香檳的葡萄品種中卻有多半是紅葡萄品種。這就意味著采收過程中要盡可能地避免葡萄汁染色，因此機械采收是嚴格禁止的。此外，為了避免在加工過程中染色，香檳釀酒葡萄一般也不經去梗和破皮等操作，而是盡快壓榨，并盡可能地保證力度輕柔。
       （2）一次發酵。香檳第一次發酵和普通葡萄酒大體一樣，不過為了將非水果氣味產生的可能性降到最低，在發酵前一般會進行澄清。最終得到的基酒一般已經是完全干型的了，但由于本身糖分含量就不多，所以酒精度也不會有多高。
       （3）基酒調配。值得一提的是，不同基酒是分開發酵的，因此也就有了一個調配的過程。除了不同葡萄品種釀成的基酒之間的調配外，不同葡萄園、不同批次和不同年份之間的混釀也時有發生。因此當年收獲的基酒必須留一部分作為來年備用，這樣做的目的是為了規避差年份帶來的風險，同時為了生產更加穩定的風格。
       （4）二次發酵。二次發酵是香檳區別于普通葡萄酒的一種工藝，也是香檳氣泡的由來。當基酒調配好后，釀酒師會往其中加入一定量的糖和酵母，然后將其置于封閉的酒瓶中進行第二次酒精發酵。由于處于密封環境，發酵產生的二氧化碳溶解到了酒液里，進而產生氣泡。
       （5）酒渣陳釀。完成二次發酵后的酵母會自動死亡，并形成一層酒渣沉淀物。這些死去的酵母會分解并釋放蛋白質和其它化合物（這個過程叫做酵母自溶），有利于增加香檳的復雜度和風味。
       （6）轉瓶除渣。經過一段時間的熟成后，酒渣沉淀物還是得從酒液中去除，于是就有了轉瓶和除渣等過程。轉瓶是將酒瓶從水平狀態慢慢移至垂直狀態，以將瓶身一側的沉淀匯集到瓶口，方便去除。之后，再將瓶頸處置于冰冷的鹽水中，使沉淀結晶并固定在瓶口。然后，去除瓶口的封蓋酒液中溶解的二氧化碳產生的壓力就會將沉淀結晶推出瓶口，除渣也就完成了。有時候，釀酒師也會適當地進行添液（葡萄酒和蔗糖），一來可以補充彈出的部分酒液，二來可以調整最終的甜度。
       （7）瓶中熟成。由于香檳大多進行了添液操作，其中的糖分物質會和酵母自溶釋放的風味相互作用，產生一些新的復雜風味，因此一般需要進一步熟成以使香氣和風味更好地融合后再發售。當然，沒有添液的香檳在瓶陳過程中也會不斷發展變化。