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    白酒是如何釀造的?(一)

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           古代的白酒是如何釀造的?自古以來,歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處:“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進行發酵,到了一定程度后糧食中的糖分會轉化成乙醇,酒漿初成后再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度,而水的沸點是100度,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

           以上這種酒的第一個特征是用糧食發酵,釀造工藝被稱為“純糧固態發酵法”;第二個特征是一定要加曲。

     

    白酒是如何釀造的?(一) 

     

           什么叫曲?曲就是糖化發酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇,而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。因為曲決定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。

           曲有很多種。采用純糧固態發酵法釀酒時加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲,小曲是用米制成的,發酵溫度低,發酵時間較短。最好的酒當然就是大曲酒,小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。現在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個基本標志就是“大曲、純糧、固態”,這是傳統的釀酒方法。不過顯然現在的酒遠非如此簡單了。

     

    白酒是如何釀造的?(二) 

     

           中國有五大酒都,第一個是瀘州,第二個是古力,第三個是邛崍,第四個是宜賓,第五個是仁懷。除此之外,四川的射洪也是白酒的著名產區。這幾大酒都除了仁懷在貴州,其他都在四川。鄉下也有很多人用糧食來釀酒,那也屬于純糧釀造,但它不是商業化產品。而且純糧釀造的酒也有高低之分。高粱是釀酒的最好原料,五糧液用的是高粱,汾酒也要用高粱,因為高粱釀酒是最香的,只有高粱皮里面含有單寧。玉米做的酒是最次的(云南等地也稱為包谷酒),因為玉米做的酒特別烈。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油。

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