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    日本國酒——清酒

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           一些剛接觸清酒的朋友可能會說,喝清酒的感覺其實就是清香型白酒加點水,那么我可以說,你喝的那些一定是比較差的清酒,也就是所謂的“普通酒”,這也是國內餐廳和超市賣的最多的品類。而“大吟釀”等則是后面出現的“高級清酒”,高級清酒無論從香氣還是口感上,都比普通酒有了很大的提升。

           日本人認為,清酒的質量,除了水,很大部分取決于大米的質量。他們認為大米表層是由蛋白質組成,影響清酒的口感,將大米碾磨后僅剩米心部的淀粉,可讓清酒口感達到最佳,并會具有香蕉、蘋果這樣水果的香氣。所以日本人在釀造清酒前,首先要做的就是磨米,將大米最外層的“粗糙”部分磨掉,而剩下用于釀酒的那部分。碾磨大米外層雜質后的存留程度被稱為 " 精米步合 ",大米外層被打磨掉得越多," 精米步合 " 越小,則釀出的酒越頂級。等級由高到低的順序依次為 :

     

     

     

           1、純米大吟釀 Junmai Daiginjo
           清酒中最高級的品類,精米步合 35% 左右,即把大米削去 65%,只用經過反復打磨后的 35% 的米芯,完全不添加酒精的,稱之為純米大吟釀,口感略酸。傳說米在蒸成飯時發出的香味很容易一下子就消失。日本人喜愛這種香味,便發明了一架機器,在米發出蒸氣時吹出冷風,把氣體凝固,掉落回飯中,這就是 " 大吟釀 " 的香。

           2、大吟釀 Daiginjo
           精米步合 35%-50%,區別于純米大吟釀,大吟釀是添加了酒精的。它口感恬淡、有芳香精致的果味。它釀造用的大米同樣會削去 50% 以上,并且不同的釀造工藝都精工細作,細心備至。可冷飲或在室溫飲用。

           3、純米吟釀 Junmai Ginjo
           精米步合 60% 左右,不添加酒精,突出米香。

           4、吟釀 Ginjo

           精米步合 60% 左右,即把大米削去 40% 的大米釀造的清酒。和大吟釀一樣,吟釀的口味也是恬淡芳香,甚至復雜。可冷飲或在室溫飲用。

           5、純米 Junmai

           僅使用大米、濾過水和大曲釀造,純米釀清酒一般口味醇厚,略帶酸味。適合搭配各種食品飲用。可在室溫飲用或熱飲。

           6、本釀造 Honjozo
           精米步合 70% 的本釀造使用大米、濾過水、大曲和酵母釀造。在最終發酵工藝中加入少量酒精。干而順滑,一般比純米釀清酒更恬淡芳香。可熱飲或在室溫飲用。

     

     

     

           除了以上分類外,日本清酒還會分為甘口和辛口。所謂辛口,就是“辣”的意思,吃開日本美食的朋友會發現,這個詞在大部分日本料理菜單上都能看到。與之相對的“甜”,日本人將之叫做“甘口”。但是辛口的清酒也并不意味著真的辣,只是不太甜而已,這種“辣”相比中國白酒,直是小巫見大巫了。

           在很長一段時間里,和中國的煮酒一樣,日本清酒也是溫著喝的,當然現在很多餐廳里也是這樣。不過自從造作出這些高級清酒出來以后,一向喜歡造作的日本人發現,高級清酒更適合常溫或者冰一點喝。他們認為,像純米大吟釀這類清酒對于貯存的要求非常高,在運送過程中必須全程低溫貯存,甚至在上餐桌前也放在冰桶中,這樣口感更好。另外,與白酒、黃酒不同,清酒保存期短,所以一般不適合收藏。開瓶后要冷藏保存,盡快喝完,不然一周后味道會消散很多。

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