日本國酒——清酒

       一些剛接觸清酒的朋友可能會說，喝清酒的感覺其實就是清香型白酒加點水，那么我可以說，你喝的那些一定是比較差的清酒，也就是所謂的“普通酒”，這也是國內餐廳和超市賣的最多的品類。而“大吟釀”等則是后面出現的“高級清酒”，高級清酒無論從香氣還是口感上，都比普通酒有了很大的提升。

       日本人認為，清酒的質量，除了水，很大部分取決于大米的質量。他們認為大米表層是由蛋白質組成，影響清酒的口感，將大米碾磨后僅剩米心部的淀粉，可讓清酒口感達到最佳，并會具有香蕉、蘋果這樣水果的香氣。所以日本人在釀造清酒前，首先要做的就是磨米，將大米最外層的“粗糙”部分磨掉，而剩下用于釀酒的那部分。碾磨大米外層雜質后的存留程度被稱為 " 精米步合 "，大米外層被打磨掉得越多，" 精米步合 " 越小，則釀出的酒越頂級。等級由高到低的順序依次為 ：

       1、純米大吟釀 Junmai Daiginjo
       清酒中最高級的品類，精米步合 35% 左右，即把大米削去 65%，只用經過反復打磨后的 35% 的米芯，完全不添加酒精的，稱之為純米大吟釀，口感略酸。傳說米在蒸成飯時發出的香味很容易一下子就消失。日本人喜愛這種香味，便發明了一架機器，在米發出蒸氣時吹出冷風，把氣體凝固，掉落回飯中，這就是 " 大吟釀 " 的香。

       2、大吟釀 Daiginjo
       精米步合 35%-50%，區別于純米大吟釀，大吟釀是添加了酒精的。它口感恬淡、有芳香精致的果味。它釀造用的大米同樣會削去 50% 以上，并且不同的釀造工藝都精工細作，細心備至。可冷飲或在室溫飲用。

       3、純米吟釀 Junmai Ginjo
       精米步合 60% 左右，不添加酒精，突出米香。

       4、吟釀 Ginjo

       精米步合 60% 左右，即把大米削去 40% 的大米釀造的清酒。和大吟釀一樣，吟釀的口味也是恬淡芳香，甚至復雜。可冷飲或在室溫飲用。

       5、純米 Junmai

       僅使用大米、濾過水和大曲釀造，純米釀清酒一般口味醇厚，略帶酸味。適合搭配各種食品飲用。可在室溫飲用或熱飲。

       6、本釀造 Honjozo
       精米步合 70% 的本釀造使用大米、濾過水、大曲和酵母釀造。在最終發酵工藝中加入少量酒精。干而順滑，一般比純米釀清酒更恬淡芳香。可熱飲或在室溫飲用。

       除了以上分類外，日本清酒還會分為甘口和辛口。所謂辛口，就是“辣”的意思，吃開日本美食的朋友會發現，這個詞在大部分日本料理菜單上都能看到。與之相對的“甜”，日本人將之叫做“甘口”。但是辛口的清酒也并不意味著真的辣，只是不太甜而已，這種“辣”相比中國白酒，直是小巫見大巫了。

       在很長一段時間里，和中國的煮酒一樣，日本清酒也是溫著喝的，當然現在很多餐廳里也是這樣。不過自從造作出這些高級清酒出來以后，一向喜歡造作的日本人發現，高級清酒更適合常溫或者冰一點喝。他們認為，像純米大吟釀這類清酒對于貯存的要求非常高，在運送過程中必須全程低溫貯存，甚至在上餐桌前也放在冰桶中，這樣口感更好。另外，與白酒、黃酒不同，清酒保存期短，所以一般不適合收藏。開瓶后要冷藏保存，盡快喝完，不然一周后味道會消散很多。