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    不同葡萄酒不同的單寧

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           關于丹寧,你目前所了解到的可能是錯的。但這不是你的錯,丹寧本身就是個復雜的家伙,而葡萄酒界更是把它變成了品酒方面最晦澀難懂的元素之一。從技術層面講,單寧是一種進化而來的治療和防御機制。它們不斷分解植物體內的蛋白質,一定程度防御了食草動物的啃食,還能促進植物的傷口愈合。它就類似于我們血液中的凝血因子,能幫助傷口愈合和結痂。

           但是我們人類還是更注重單寧之于我們的味覺感受,即使我們并不真正了解它們。它們嘗起來比較苦,但往往更準確地描述為“澀”(astringent),是指單寧在口中產生的緊縮感。單寧對飲酒人最實質的影響,是關于觸覺和質感的。我們的唾液中充滿了蛋白分子鏈,當丹寧與這些蛋白質結合時,唾液就會被分解,唾液帶給我們口腔的潤滑感也隨之消失,干澀的感覺很快就會變得很強烈。這就是為什么典型的重丹寧葡萄酒,適合與脂肪或蛋白質豐富的食物搭配在一起的原因。

     

    不同葡萄酒不同的單寧 

     

           葡萄皮單寧。你是否品嘗過這樣的葡萄酒,感覺牙醫用紗布蒙住了你的舌頭,或者你的臉頰貼在了牙齦的兩側?這些都是葡萄皮丹寧的魔力。葡萄皮單寧開始是很澀的。這類丹寧會讓年輕的葡萄酒感覺很粗劣,但隨著時間的推移,它們會逐漸變的柔和。一條大致的規律是,顏色越深的葡萄酒往往含有更多單寧,因為經過長時間的浸漬,提取這些色素化合物同時,也會吸收大量的單寧。

           葡萄籽單寧。葡萄籽單寧實際上根本就不是單寧,但它的相似程度讓我們粗略得把它們混為一類。“葡萄籽單寧”是苦的,這就是為什么葡萄壓榨時力度要輕,是為了避免釋放過多的葡萄籽單寧。廉價的紅酒當中,葡萄壓榨過重,經常表現出這類葡萄籽單寧,這就是為什么這些葡萄酒的剩余糖分也往往驚人的高,正是為了掩蓋這種苦澀味。

     

    不同葡萄酒不同的單寧 

     

           橡木桶單寧。橡木桶中也含有單寧,橡木桶越新所含有的單寧越多。橡木桶單寧能夠很快地融入到葡萄酒中。也就是說,如果你把葡萄皮單寧含量很少的葡萄酒,如黑皮諾,放進一個新的橡木桶里,那么很快酒就會充滿橡木單寧,酒的干澀感會讓人難以承受,尤其是在葡萄酒還很年輕的時候。如果喝這類酒,醒上一兩個小時再喝,酒會變得柔和起來。

     

    不同葡萄酒不同的單寧 

     

           品嘗“重單寧”葡萄酒。單寧會很快使你的味蕾感到疲勞,尤其是如果你干喝不搭配食物的話。如果你一整天都要品酒,在品嘗過赤霞珠、馬爾貝克或內比奧羅這類重單寧品種之后,你肯定是覺得夠了,然后你會發現一些清淡、少單寧的“神奇之酒”異常的合乎你的味蕾。然后某一天,當你的許久沒有飲用葡萄酒后,再次打開了這瓶“神奇之酒”,你發現你所喜愛的“神奇的酒”,其實是一款相當平庸的沒什么單寧感的葡萄酒。最后一件事。有人說,“我一喝重單寧葡萄酒,我就頭疼。”這可能是真的吧,因為重單寧葡萄酒的酒精含量往往也很高,而酒精會引起頭痛。更重要的是,許多重單寧葡萄酒的殘糖也極其高。這是因為甜味可以抵消苦味和澀味,使葡萄酒更易飲。

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