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    葡萄酒里也有添加劑?

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           葡萄酒是一款健康的飲品,正成為許多人的最愛,但也有葡萄酒愛好者有一個疑問:葡萄酒有沒有添加劑呢?答案是有的,葡萄酒目前在生產過程中也會有一些添加劑,即使是符合“有機”標準的葡萄酒里也會有添加劑。因為每個國家對于“有機”的標準不同,美國的“有機”標準是不含添加劑,歐盟的“有機”標準里還是容許有一部分的添加劑。

           一瓶紅酒里所含的添加劑大概只有幾種,這在現在的食品工業中已經是比較少的,主要是起到防腐作用,而且多是在其他食品中也會添加的。其中葡萄酒里比較獨有的添加劑應該算是明膠、魚膠、牛奶和酪蛋白、蛋清或白蛋白、聚乙烯吡咯烷酮、硅溶膠、膨潤土這一類,主要作用是幫助過濾葡萄酒中的雜質。這些添加劑本身對人體是無害的,在葡萄酒成品中的殘留量也不會很大。

           現代葡萄酒添加劑可大致分為4類:抗氧化劑、單寧、酸度調節劑(包括酸化劑和脫酸化劑)、澄清劑和穩定劑。

     

    葡萄酒里也有添加劑? 

     

           氧氣是葡萄酒最大的敵人之一,若處理不當,葡萄酒釀造過程或是裝瓶后的葡萄酒都可能被氧化,甚至變成葡萄醋。幸而二氧化硫是一種非常好的抗氧化劑,很多釀酒師會依據葡萄酒的狀態向其中添加適量的二氧化硫。人體一天攝入二氧化硫不超過160mg的話對健康是沒有影響的,而一瓶葡萄酒里二氧化硫含量是低于這個標準的,所以是比較安全的,但在一些國家比如澳洲的要求就沒有那么嚴格,目前我國對于紅酒中二氧化硫的添加標準為210mg/l,超過這一標準都屬過量添加。

           葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗,單寧是紅葡萄酒口感的重要組成部分。但是不同風格的葡萄酒對單寧的需求量不同,所以很多時候并沒有必要向葡萄酒中添加單寧。向葡萄酒中添加單寧的常用方法是將葡萄酒置于橡木桶中陳年,更為經濟實惠的辦法則是在葡萄酒發酵過程中向發酵罐中加入適量的橡木制品,如橡木片等。

           酸度調節劑顧名思義是調節葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受氣候的影響,通常熱量豐富的葡萄酒產區會出現葡萄酸度較低的問題;而處于涼爽氣候的葡萄酒產區則可能會遇到葡萄酸度過高的問題。所以,釀酒師經常會根據葡萄的酸度和葡萄酒的風格,在釀造過程采用酸化或脫酸的方法。常用的酸化劑是酒石酸,這種酸也存在于葡萄中,因此一些釀酒師認為它不算化學添加劑,但許多著名的葡萄酒產區已經禁止這種做法。常用的脫酸化劑則是一些堿性化合物如小蘇打等。

           為保證葡萄酒的穩定性,大多數釀酒師會選擇在葡萄酒裝瓶前進行一些下膠和過濾處理。傳統的優質葡萄酒是通過蛋清下膠,如今可供選擇的下膠劑還有膨潤土(bentonite)、乳制品和魚膠等。無菌過濾通常是裝瓶前的最后一道工序,它使用的濾膜孔徑極小,可以濾去葡萄酒中的最細微的雜質,甚至可以抹掉釀酒過程中所有化學添加劑的痕跡。

     

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